本格的な味を家でも楽しめる圧力鍋を使った豚骨ラーメンの作り方

豚骨ラーメン1

新鮮な豚骨を長時間煮込んで作った濃厚なスープを楽しむのが、九州地区のラーメンの特徴です。そんな豚骨ラーメンを自宅でも食べたいという愛好家がいることによって、本場に匹敵するような豚骨ラーメンを自宅でも出来る簡単な作り方が開発されています。

その簡単にできる方法の中で、圧力鍋を使った豚骨ラーメンの作り方を紹介します。

豚骨が手に入ったら徹底的に処理をすること

圧力鍋を使った豚骨ラーメンの作り方は、まず豚骨の下処理から始まります。お肉売り場もしくは通販などで新鮮な豚骨が手に入ったら、熱湯をかけた後にスプーンや包丁を使って豚骨の表面を徹底的にきれいにするのです。

いくら新鮮な豚骨といっても、その表面には余分な脂肪や血合いがどうしても付いています。これらを残したまま茹でてしまうと、スープにした時に豚骨独特の臭みになってしまっておいしくなくなります。ここでの余分な脂肪や血合いを徹底的に取り除くという行為は、出来上がった豚骨ラーメンの質を左右するものといっても過言ではありません。

そのため、何度も熱湯をかけて余分なものを取り除き、最終的に骨の表面が白くきれいになったらスープづくりの最初の段階が完了になります。

煮切り醤油とチャーシューなどの具材を作る

豚骨スープを作る前にやっておかなければならない工程が、スープにさらなるうまみを与える煮切り醤油とチャーシュー作りです。チャーシューは豚肉のブロック肉を用意して、後々の茹でる工程で煮崩れしないようにタコ糸で縛ります。

そして、タコ糸で縛った豚のブロック肉を、水を入れた鍋の中に臭み消しのネギやショウガそしてお酒と一緒に入れて中火で加熱しましょう。チャーシューを茹でている間に、今度は煮切り醤油を作ります。煮切り醤油の作り方は簡単で、鍋に日本酒もしくは料理酒を鍋底が浸るぐらいまで入れ加熱してアルコールを飛ばします。

完全に沸騰してアルコールが飛んだら、そこにお酒の分量よりも多い醤油を入れて煮詰めれば出来上がりです。そして、弱火で1時間ぐらい茹でておいたチャーシューに箸もしくは竹串を指してスムーズに通るだけでなく、赤い汁が出ないで透明な肉汁が出たらお肉に火が通った証拠です。

熱いまま切ってしまうと大切な肉汁が外に逃げてしまうため、肉汁が落ち着くまで夏場であれば冷蔵庫に入れてそれ以外の季節では常温で粗熱が取れるまで置いておきます。指で触ってみて温かく感じるほどに粗熱が取れたら、タコ糸をとって包丁でお好みの太さにカットしておきましょう。

次に、煮切りしょうゆをジップロックのような密閉袋に入れて、その中にカットしたお肉を最低でも1時間以上つけておけばチャーシューが出来上がりです。なお、密閉袋に入れたチャーシューは加熱が終わっているのと調味料に漬け込んでいるので、冷蔵庫に入れておけば1ヶ月は持つでしょう。

そのため、ラーメンのトッピングだけでなく、お酒のつまみやチャーハン、サンドイッチの具材としてもおいしく食べられます。さらに、チャーシュー以外にも茹で卵を作っておいて同じように煮切り醤油に漬けておけば味付け卵ができます。

下茹でをしてから圧力釜で茹でる

チャーシュー作りの工程が終わったら、本格的にスープ作りに入ります。白くきれいになった豚骨をそのまま鍋の中に入れるのではなく、のこぎりやトンカチを使ってある程度砕く必要があります。なぜなら、豚骨の白濁としたスープというのは中身の骨髄や軟骨そしてコラーゲンといった成分が熱湯で溶かさせることで白くなるのですが、骨をそのまま茹でても、この脊髄や軟骨そしてコラーゲンは固い組織で守られているため、抽出できないのです。

そのため、のこぎりやトンカチを使って鍋に入る大きさまで割り、圧力釜で茹でます。なお、もし豚骨独特の臭いが気になるという人は圧力釜に入れる前に一度下処理として水から茹でて灰汁を取ると臭みが和らぐのでおすすめです。

のこぎりとトンカチで割った豚骨を圧力釜に入れて適量の水を入れた後に、鶏がらと臭み消しとしてねぎの青い部分とショウガの皮そして用意できれば玉ねぎやセロリのような香味野菜を加えて蓋を閉めて火にかけます。通常の鍋での抽出方法だと、最初は強火で沸騰するまで茹でたら弱火にして最低でも12時間以上もしくは最高で一晩かけてゆっくりと骨の成分を溶かしていくのでとても時間がかかるのです。

その点、圧力釜というのは加熱して膨張した空気を専用の蓋が外に逃がすことによって鍋の中に圧力を高める構造になっています。豚骨スープのうまみ成分は骨の組織に守られていますが、この圧力を利用することによって骨の組織を簡単に壊せるので外に出やすくなります。

そのため、通常の鍋だと最低でも12時間以上はかかるスープの抽出が、この圧力鍋で作ると半分の6時間で十分においしいスープにすることができるのです。

6時間以上かけてスープが白濁しているのを確認出来たら、最後に袋詰めにした鰹節と昆布の出汁袋を入れて沸騰させてうまみを出したら豚骨スープの完成になります。

スープを濾して味付けをします

圧力釜の効果によって6時間ほどで白濁としたスープができたら、次に溶け切らなかった骨を取り除くために網目の細かいザルなどで濾します。そして、味付けですが、料理店では割り下の煮切り醤油とスープの割合を記憶しているので丼の中でバランスよくできますが、慣れていない人が丼の中で行うと味付けが濃くなりすぎるので注意しましょう。

ザルで濾した豚骨スープの鍋に、少量ずつスプーンでチャーシューを漬けこんでいた煮切り醤油を加えていって調節するほうが失敗が少ないと言えます。鍋の中で調節してお好みの濃さになったら、丼に移し豚骨ラーメンのスープが完成です。

最後に麺を茹でてトッピングをして完成です

別の大きな鍋に水を入れて沸騰させたら、その中にラーメンの麺を入れて茹でます。一般的な麺だと茹でる時間は3分が目安ですが、本場九州のように細麺の場合茹で時間は1分から2分を目安にすると良いです。ただ麺の硬さの最終決定は、やはり麺一本を箸で取り食べてみて決めるのが一番と言えます。

お好みの硬さに麺が茹で上がったら、ザルに乗せて湯切りをしたのちにスープの中に麺を入れます。最後に煮切り醤油に漬け込んでいたチャーシューと味付け卵を乗せれば、圧力鍋を使った豚骨ラーメンの出来上がりです。もし本場に近い状態にしたいのであれば、トッピングとしてごま油で味付けしたきくらげとすりごま、紅ショウガ、そして少量の明太子を乗せると近くなります。

参照→とんこつラーメン店 ... 鶴亀堂http://tsurukamedo.jp/